Imparare a fare il pane in casa con i corsi di panificazione

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Imparare a fare il pane in casa non è cosa difficile, ma non è sufficiente lavorare la pasta con l’impastatrice o seguire una ricetta con indicazioni base per ottenere davvero i risultati voluti, ovvero un pane soffice e friabile al punto giusto o una pizza e una focaccia abbastanza alte, croccanti fuori e morbide all’interno. Un corso di panificazione vi darebbe la possibilità di apprendere, osservando la preparazione effettuata dal docente, la giusta manualità nella lavorazione della pasta base ed i trucchi relativi alla cottura.

Come fare il pane? Il primo passo che si impara durante i corsi per fare il pane in casa è la preparazione dell’impasto del pane bianco: utilizzato fin dal periodo del Rinascimento, è composto da lievito di birra, da farina di grano duro, acqua e sale.

Durante alcuni corsi di panificazione si apprende che oggi si sta rivalutando l’antica tecnica di lievitazione naturale del pane, la quale viene prodotta dalla fermentazione del lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale. Il lievito madre è prodotto dalla farina manitoba con l’aggiunta di uno zucchero, la sua fermentazione viene attivata quindi dallo zucchero e porta allo sviluppo di batteri e fermenti lattici che, mantenuti costantemente in vita con aggiunta di acqua e farina, producono lentamente anidride carbonica e favoriscono una lievitazione naturale, un po’ più lenta,  ma che renderà il pane più fragrante di quello a base di lievito di birra.

Pizza e focaccia

Non dimentichiamo che da un impasto lievitato è possibile elaborare tantissimi prodotti da forno, dolci e salati, in base all’aggiunta di ingredienti diversi nella pasta, al tipo ed al tempo di cottura. Ad esempio, frequentando dei corsi per fare la pizza, si apprende che pizze e focacce hanno tempi di cottura diversi in base allo spessore ed al condimento che le ricopre, e che il metodo migliore di cottura per un risultato ottimale è quello al forno.  Partendo dalle basi sull’impasto e sulla cottura, ci si potrà sbizzarrire nel preparare una varietà di pizze e focacce tipiche italiane, come la focaccia pugliese, che contiene nell’impasto base anche la patata lessa e viene normalmente condita con pomodorini, origano e olio extravergine d’oliva, oppure la focaccia di Recco, una ricetta di più complicata lavorazione perché dalla pasta base, composta da farina 00 e da farina manitoba, si dovranno stendere due strati molto sottili di pasta con il mattarello; sui due strati verrà spalmato il formaggio fresco come la crescenza o lo stracchino per poi essere posti uno attaccato all’altro; il momento della cottura è molto delicato perché si rischia di far bruciare i due sottili livelli di pasta.

Oltre ai prodotti da forno, dall’impasto base si può cucinare un’altra antica ricetta molto apprezzata, quella della piadina romagnola, una sfoglia composta da un impasto di farina di grano duro, acqua, strutto o olio di oliva, cotta in passato su un piano di terracotta ed oggi su piastre di metallo e che è possibile farcire nei modi più svariati, con verdure, formaggi e affettati.

L’ente formativo Immaginazione e lavoro di Torino propone un corso di panificazione naturale per fare sia il pane sia le piadine con l’impasto di lievito madre ed imparare così a realizzare a casa propria prodotti da forno utilizzando farine integrali e semi integrali, macinate a pietra come grano saraceno, avena e farro.

La scuola di cucina Mulino della torre di Riva presso Chieri, vicino a Torino, propone un corso di panificazione ed impasti lievitati, dove imparare ad impastare e cucinare il pane e la pizza, ma anche prodotti di pasticceria come coissants e panettoni.

La città del gusto(scuola di cucina del Gambero Rosso)  eroga un corso professionale di panificazione in cui poter imparare a conoscere le caratteristiche delle farine, dei lieviti e dei più diversi impasti, approfondendo il modo in cui ogni ingrediente interviene nel processo di panificazione, dalla ciabatta toscana, al pan brioche, fino al pane in cassetta ed alle freselle di grano duro, per infine fare di queste nozioni apprese il proprio mestiere.

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