Cucina molecolare: i corsi per imparare tecniche e ricette

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Sapete che cos’è quel fenomeno che ha stravolto la cucina tradizionale chiamato cucina molecolare?
Non è raro negli ultimi tempi sentir parlare di cucina o gastronomia molecolare, ma cerchiamo di capire esattamente di cosa si tratta.

Cos’è la cucina molecolare?

Questo tipo di cucina rivoluziona i metodi di cottura tradizionali, e, basandosi sull’osservazione del comportamento delle molecole dei cibi durante la loro preparazione, ne trasforma la struttura molecolare, senza l’aggiunta o l’utilizzo di alcuna sostanza chimica, ed oltre a modificarne la forma, ne cambia anche il sapore, dando così la possibilità al cuoco di creare dei piatti nuovi ed unici nel loro genere. Può essere considerata non solo un’innovativa tecnica di cucina, ma addirittura una vera e propria scienza.

Inoltre abbiamo riscontrato che la cucina molecolare è caratterizzata da una teoria di base, ovvero che la cucina si sviluppa su tre componenti fondamentali che sono sociale, tecnico ed artistico, l’azione del mangiare considerata come una vera e propria esperienza.

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Raviolo sferico di mango

La cucina molecolare nasce in Francia, verso la fine degli anni ottanta, presso l’istituto di ricerca agronomica del Collége de France di Parigi dal premio Nobel Pierre-Gilles de Gennes assieme al fisico gastronomo Hervè This, altri studi simili vennero condotti anche altrove, come in Inghilterra e negli Stati Uniti. In Italia un evento significativo per quanto riguarda la cucina molecolare avvenne quando nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia pubblicarono il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana introducendo così, anche in Italia, questo nuovo approccio scientifico alla gastronomia.

Un altro evento che ha caratterizzato la cucina molecolare italiana, è la notorietà raggiunta negli ultimi anni da Massimo Bottura, cuoco modenese proprietario del ristorante Osteria Francescana premiata con tre stelle Michelin, situato nel centro di Modena, nel quale lo chef in questione sperimenta piatti di gastronomia molecolare e nuovi abbinamenti mai provati prima. Massimo Bottura nel 2011 riceve il White Guide Global Gastronomy award e nel 2015 prende posto nella giuria di Masterchef Australia.

Ma cosa mangiamo effettivamente quando parliamo di cucina molecolare?

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Tagliatelle trasparenti

Come spiegavo in precedenza, le combinazioni possono essere infinite, perché ogni ingrediente può essere modificato totalmente, dunque anche i connubi già noti non saranno più li stessi. Una delle basi tecniche della cucina molecolare è la sferificazione, che consiste nel trasformare un liquido in tante palline di “caviale” che hanno una consistenza dura all’esterno e liquida all’interno, il metodo per ottenere questa consistenza del liquido consiste nel versare gocce di liquido caldo mischiate alla gelatina sciolta in una flute contente olio molto freddo, quasi congelato. Le gocce a contatto con l’olio freddo immediatamente creeranno una crosticina dura conservando però all’interno il liquido versato dentro l’olio, una volta scolato il tutto tramite un colino si otterrà il suddetto caviale.
Molto utilizzata nella preparazione di cibi molecolari è la gomma di xanthan o più semplicemente xantano, un additivo alimentare che modifica la reazione chimica degli alimenti, viene utilizzato come addensante per la preparazione di salse e dessert.

Di seguito riportiamo alcuni tra i piatti più curiosi e caratteristici della cucina molecolare che abbiamo identificato:

  • Tuorlo d’uovo marinato: ideato da Carlo Cracco, consiste nella cottura di 12 ore circa del tuorlo d’uovo nel frigorifero sotto zucchero e sale.
  • Raviolo sferico di piselli: si ottiene immergendo una piccola quantità di crema di piselli, addensato con alginato, in una soluzione di acqua e cloruro di calcio, ciò crea a una pellicola simile a quella che avvolge il tuorlo dell’uovo. Con la stessa tecnica si ottengono anche i ravioli sferici di mango e i ravioli sferici di caffè.
  • Cocktail racchiuso in sfera di ghiaccio: Si tratta di una sfera di ghiaccio servita in un bicchiere con all’interno un cocktail a scelta, rompendo il ghiaccio si potrà degustare l’alcolico conservato al suo interno.
  • Tartar di tonno con caviale al Martini: Il caviale di Martini si ottiene tramite il processo spiegato precedentemente, e viene servito con tartine di tonno tagliato in piccoli pezzi accompagnato da un emulsione di olio e scorza d’arancia.
  • Caviale d’olio d’oliva: molto tipico della cucina molecolare, si ottiene attraverso il processo di sferificazione dell’olio d’oliva extra vergine, viene spesso utilizzato per accompagnare altri piatti, sia caldi che freddi.
  • Ravioli trasparenti: sono dei ravioli accuratamente creati tramite una finissima pasta che all’occhio risulta come un involucro di plastica contenenti arachidi tostati, arachidi crudi e olio di arachidi, messi in bocca il sottile strato di pasta trasparente si scioglie immediatamente rilasciando il contenuto.
  • Polvere di olio d’oliva: questa nuova forma di presentazione dell’olio tradizionale si ottiene miscelando l’olio con la maltodestrina, presto l’olio prenderà una forma polverosa, in alcuni casi questa polvere viene aromatizzata a seconda del piatto con la quale la si vuole accompagnare.
  • Mousse di cioccolato all’acqua: consiste in una mousse di cioccolato con base d’acqua che si ottiene da una determinata lavorazione tra i due elementi, acqua fredda e cioccolato caldo frullati assieme.corsi_cucina_torino_cucina_molecolare_cucchiaio

Questi sono solo alcuni dei tantissimi processi chimici che caratterizzano questo tipo di cucina, abbiamo cercato i più caratteristici per dare un’idea di ciò che è effettivamente la gastronomia molecolare.

Il corso di cucina molecolare

Essendo la gastronomia molecolare un tipo di cucina piuttosto di nicchia, o che in qualche modo si sta consolidando, non ci sono ancora molte scuole in Italia che la insegnano, dopo una lunga ricerca condotta in merito all’argomento abbiamo identificato a Torino una scuola di cucina a noi già nota che organizza un corso di cucina molecolare, parliamo di Le Midì, divisione alberghiera del centro formativo Scuola & Lavoro.
Il corso di cucina molecolare in questione si tiene in via Principessa Clotilde 11/F presso la sede della scuola di cucina Le Midì, il corso insegna le tecniche scientifiche di trasformazione degli alimenti, l’utilizzo del sifone per creare spume sia dolci che salate, l’utilizzo degli additivi che si usano per modificare certi ingredienti, la cottura a bassa temperatura e la cottura sottovuoto, le tecniche di sferificazione, la reazione di  Maillard che è un metodo di cottura particolarmente complesso ottenuto dall’interazione in cottura di zuccheri e proteine e tutte le altre tecniche di base necessarie per introdursi alla cucina molecolare.

Una volta apprese le tecniche di base, il corso procede con l’insegnamento di un buon numero di ricette molto particolari, caratteristiche di questa scienza. Il corso è tenuto dallo chef Davide Damiano e rilascia l’attestato di frequenza, ma soprattutto una conoscenza approfondita di questo nuovo tipo di cucina, ha una durata complessiva di 36 ore e prevede un numero massimo di cinque alunni per classe.

corsi_cucina_torino_cucina_molecolare_caviale

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