Corsi di pasticceria salata: dalla ricetta della quiche alle torte rustiche italiane

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Le torte salate fanno parte della tradizione culinaria di molti paesi, in Europa fu soprattutto a partire dal 1200 che si cominciò a farcire il pane con una varietà infinita di ingredienti: con carne, pesce, ortaggi, uova, erbe e formaggi, secondo la stagionalità dei prodotti e  le tradizioni locali. Nascevano così le ricette delle “torte rustiche”, dette anche “torte salate”, “pasticci”ed in qualche caso anche “pizze”, pur trattandosi di una ricetta molto diversa da quella della pizza.

Si trattava di pietanze che furono messe in relazione a tradizioni e simbologie religiose, come la torta Pasqualina di origine ligure, la cui ricetta risale al XVI secolo: prevedeva 33 strati di sfoglia di pasta, uno per ogni anno di vita di Cristo, ed era farcita di uova sode, erbe e formaggio. Anche oggi come allora si usa prepararla e mangiarla nel periodo della Santa Pasqua.

Frequentando un corso per fare le torte salate scoprirete che è necessario imparare alcune preparazioni della corsi di cucina torino torte salatepasticceria salata e che la base per fare qualsiasi torta rustica può essere di pasta sfoglia o di pasta frolla, detta anche brisè. Sono impasti utilizzati nella pasticceria salata come nella pasticceria dolce, entrambi sono composti da farina, acqua e burro, ma hanno preparazioni e consistenza diverse.

La pasta brisè è più friabile, si impasta prima il burro con la farina, in seguito si aggiunge acqua fredda poco per volta fino ad ottenere un impasto omogeneo, infine si aggiunge il sale.

La pasta sfoglia, invece, è molto più articolata da preparare e prevede una serie di passaggi detti giri di sfoglia, fino ad arrivare ad ottenere una stratificazione di piani sottili di sfoglia, che in cottura formeranno una pasta friabile, leggere e dorata.

Le torte salate italiane

In Italia, le declinazioni regionali della torta salata sono infinite, vediamone alcune:

  •  la pizza rustica salata tipica abruzzese, la cui farcia è composta da cipolle, uova, prosciutto cotto, salame, e scamorza passita, un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero pastorizzato;
  •   Il “casatiello” napoletano, una torta salata tipica campana, in particolare della zona di Napoli, preparata nel periodo di Pasqua. La ricetta classica prevede un ripieno di formaggio, pancetta e salame, oltre alle uova, che non mancano mai nelle ricette delle torte salate in genere;
  •  l’antica torta rustica di pane, caratteristica dell’alimentazione più povera del nord Italia, non prevede una sfoglia, ma la cottura in teglia di un insieme di ingredienti tra cui pane casereccio grattugiato, panna, latte e grana padano grattugiato;
  •  anche la “crescia” di Pasqua, tipica delle Marche e dell’Umbria, non prevede una pasta sfoglia, ma è in sostanza una torta salata di pasta di morbida a base di farina e acqua a cui si aggiungono lievito di birra che ne permette la lievitazione in cottura, insieme al formaggio, alle uova ed al burro;
  •  la tiella, un tipico piatto marinaro di Gaeta (in provincia di Latina, nella regione Lazio), una tipica torta rustica marinara che tradizionalmente, oltre alle olive tipiche di quel territorio, contiene pesce (come sarde, polpo e calamari) e verdure; alcune versioni prevedono ricotta e verdure, oppure più semplicemente pomodoro e cipolla;
  •  il timballo di riso, tipico emiliano ma cucinato in tutta Italia con ingredienti diversi, è una torta salata che contiene riso bollito, formaggio e ragù precedentemente preparato;
  •  la torta di patate è una torta rustica tipica dell’appennino piacentino, ed è a base di pasta sfoglia, ripiena di patate schiacciate, burro, grana, cipolla, sale e noce moscata; prima della cottura viene spennellata con salsa di pomodoro;
  • La torta “pasqualina” è un tipico prodotto della cucina genovese e ligure, innumerevoli varianti vi sono per questa torta, ricordiamo una classica versione con uova e carciofi serviti su una base di pasta sfoglia.

In Europa

Della tradizione culinaria francese, invece, non possiamo non citare la famosa Quiche Lorraine, a base di pasta frolla e farcita con un impasto di uova, panna, formaggio gruviera, pancetta e noce moscata.

In Germania, così come in Austria, la torta salata tipica prevede una farcitura di speck, cipolle, panna acida e tocchetti di formaggi quali emmenthal o edamer. Si tratta di una ricetta apprezzata anche nel nord Italia, in particolare in Alto Adige.

La scuola di cucina del Gambero Rosso, La Città del Gusto di Torino, propone un corso di pasticceria salata in cui apprendere come preparare torte salate italiane tradizionali rivisitate in maniera innovativa e creativa.

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