Bagna Cauda: il piatto contadino dell’autunno piemontese

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Il periodo dei primi freddi in Piemonte è da sempre associato alla preparazione di piatti corposi e nutrienti, che rafforzano lo spirito e riscaldano le ossa: e tra tutti la bagna cauda (bagna caöda, in piemontese, traducibile come “salsa calda”) è il vero emblema di una tradizione che si rinnova di anno in anno sulle tavole, riunendo parenti e amici nella condivisione di aromi antichi e rustici, frutto di ricette semplici ma persistenti. E, trattandosi di una ricetta del genere, si può davvero dire che la persistenza in questione sia legata non solo all’immortalità di sapori secolari, ma anche, e soprattutto, a qualcosa di molto più forte e ben percepibile nell’aria e sotto la pelle… corpo a corpo!

Ma qual è l’origine della più famosa salsa a base d’aglio in Italia?

La storia della bagna cauda, dalla Provenza alle campagne astigiane

Ebbene sì, la terra natale della bagna cauda è la Provenza, dove veniva chiamata con il nome di anchoiade, e dobbiamo certamente ai mercanti astigiani la sua importazione nel nostro territorio durante il periodo medievale. Fu nel basso Piemonte, infatti, che la ricetta trovò maggiore diffusione, zona in cui era più facile reperire gli ingredienti fondamentali, primo fra tutti le acciughe rosse salate: infatti, in quel tempo la nostra regione si riforniva di provvigioni presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, grazie alle famose “vie del sale”, rotte commerciali che attraversavano le Alpi Marittime.

bagna caudaLa bagna cauda affonda dunque le radici negli ambienti umili dei contadini, dove a lungo soggiornò senza riuscire a penetrare nell’alta società, venendo guardata – è proprio il caso di dirlo – con la “puzza sotto il naso”: la fortissima presenza dell’aglio la rendeva particolarmente sgradita ai raffinati gusti nobiliari, tanto che notizie su questo piatto sono molto rare nei documenti gastronomici piemontesi. Solo nel 1875 lo scrittore Roberto Sacchetti inserì in un suo testo una descrizione della bagna cauda così come la conosciamo oggi.

Tradizionalmente è nel periodo della vendemmia che si aprono le danze per le tavolate ricoperte di fojot, i classici contenitori di terracotta in cui degustare la propria porzione di bagna cauda, riscaldata appositamente da un cerino e accompagnata da un buon vino rosso, come la Barbera, il Nebbiolo, il Barbaresco o il Dolcetto.

Le regole di preparazione: la ricetta della bagna cauda classica

Occorrono acciughe rosse di Spagna, spicchi d’aglio (in proporzione di due/tre spicchi a persona), molto olio d’oliva (anche se alcuni sostengono che la vera ricetta prevederebbe l’uso dell’olio di noci, più “piemontese” rispetto al cugino ligure), burro e un vasto assortimento di verdure tipicamente piemontesi, sia crude che lesse, da intingere: cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte. Ma non solo: la bagna cauda è anche un ottimo accompagnamento per fette di polenta calda, arrostita o fritta, e uova strapazzate e poi fritte nell’olio residuo sul fondo del tegame di cottura verso fine pasto: un matrimonio compatibile fra tanti alimenti, insomma.

Fondamentale, nel processo di preparazione, è la cottura, che dev’essere breve e a fiamma lenta: l’aglio affettato e asciugato va posto in un grande tegame con l’aggiunta di un mestolino d’olio e delbagna cauda burro, e lasciato cuocere per almeno mezz’ora, badando bene a non farlo scurire, finché non si sarà sciolto formando una crema omogenea. A questo punto, si aggiungono tutto il resto dell’olio e le acciughe, che, una volta disciolte, daranno alla crema le sue tipiche sfumature marrone chiaro e un profumo inconfondibile.

Malgrado i puristi della bagna cauda vietino totalmente qualsiasi altro procedimento che si discosti da quello comunemente tramandato di generazione in generazione, una possibile variante della ricetta consiste nella precottura dell’aglio nel latte, per rendere la salsa più cremosa e ridurne il forte sentore: un buon compromesso per chi trova l’aglio un po’ indigesto o preferisce preservare i rapporti sociali dopo la bella mangiata…

Il “Bagna Cauda Day”, in Piemonte e nel mondo

Il “Bagna Cauda Day” è una festa gastronomica promossa dall’associazione “Astigiani”, giunta già alla sua quarta edizione e in programma quest’anno dal 25 al 27 novembre ad Asti, centro propulsore dell’evento, e non solo, andando a coinvolgere moltissimi locali che offriranno per tre giornate un menù fisso a base di bagna cauda a 25 euro. Saranno ben 120 i cuochi e le cuoche che nelle cantine storiche, nei ristoranti e nelle vinerie dell’Astigiano, del Monferrato, delle Langhe e del Roero – e in alcune città nel resto del mondo, Berlino e New York, tra le altre – proporranno la bagna cauda “come Dio comanda” (tradizionale), “eretica” (con poco aglio) o “atea” (completamente senz’aglio).

bagna caudaIl Bagna Cauda Market quest’anno si terrà in piazza Medici ad Asti, ai piedi della Torre Troyana: le bancarelle saranno allestite in collaborazione con la Camera di commercio, la Coldiretti e i mercati della Terra di Slow Food, e offriranno verdure, acciughe sotto sale e fritte al momento, olio di nocciole, olio extravergine d’oliva dalla Liguria, e tanti altri prodotti legati al mondo della bagna cauda.

Infine, i più coraggiosi dovranno assolutamente buttarsi nel “Barbera Kiss” proposto dal Consorzio della Barbera d’Asti, alla mezzanotte di venerdì 25 e di sabato 26: sulle note della canzone, Non ti fidar di un bacio a mezzanotte, un flashmob che coinvolgerà tutti i “bagnacaudisti” in calorosi baci e abbracci collettivi per tutta la durata dei 12 rintocchi dell’orologio della Torre Troyana. Con il vin brulé offerto dal Consorzio della Barbera d’Asti ad innaffiare questa nottata di fuoco.

E’ possibile riservare i tavoli verificando la disponibilità sul sito ufficiale del Bagna Cauda Day.

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